Crepes franceses

 

Nada parece ser mais parisiense do que um crepe, certo? Um lembrete do savoir faire francês, daquele passeio maravilhoso em um dia ensolarado e frio na beira do Sena e da Torre Eiffel piscando quando você menos espera!

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Os crepes surgiram por volta de 7000 aC, quando uma mistura de cereais era socada no pilão com um pouco de água e deixada repousar em uma pedra (que aquecia com o sol, cozinhando a galette espessa).

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Na época moderna, reapareceu na região da Bretanha, no século 13, após o cultivo de trigo

sarraceno trazido pelas cruzadas da Ásia. Tornou-se então a famosa “galette bretonne.
A receita tradicional para se fazer um crepe é sempre a mesma: farinha de trigo (branca ou sarraceno) e líquido (leite com água ou cerveja). Pode ser feito em crepeiras tradicionais ou em uma chapa quente (frigideira grande também serve).

latartinegourmande.com

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Consome-se o crepe quente ou frio, doce ou salgado. Prato principal, lanche ou sobremesa. Fica a gosto do freguês!
Na França há uma regra para os crepes clássicos de que os mais claros geralmente são usados para preparações doces, enquanto os de trigo sarraceno são salgados. As maneiras de fazer os tão franceses crepes são inúmeras: podem levar até mesmo farinhas diferenciadas, como a de grão de bico, de lentilha e por aí vai. Os ingredientes adicionados variam bastante, dependendo do recheio que se quer acrescentar. Ovos vão geralmente nos doces. Pode-se adicionar ingredientes aromáticos à massa, como água de flor de laranjeira, água de rosas, licor Calvados (so french!), baunilha e o que mais você conseguir imaginar. Mas a única regra a se ter em mente é que O CREPE NÃO LEVA FERMENTO. Não deve crescer.

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Os acompanhamentos são dos mais variados: geléias, banana com pasta de avelã, e o meu preferido: Thon fromage avec poivre (atum com queijo emental e pimenta do reino). Sei que não é muito óbvio, mas para   mim ele tem gosto de Paris (o tiozinho da République faz o melhor da cidade!). Um crepe, mil possibilidades!

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Pode ser dobrado, enrolado, quadrado ou aberto mesmo. Grelhar, flambar com Grand Marnier e uma bola de sorvete de macadâmia (para aquele seu jantar temático francês ficaria perfeito!). Ele pode servir também de base para outras receitas, como bolo de crepes ou o mega french Ficelle Picarde (clique aqui ou aqui para receita).

Há equivalentes para ele em outros lugares: na Bélgica o vôte, a galette na Haute-Bretagne, pancake nos EUA (tipo sim, só que não), o blini no leste europeu e Rússia, o manakish no Líbano, a tortilla no Mexico, piadina na Itália, fainà na Argentina e o nosso crepe brasileiro. Obviamente nenhum se iguala em sabor e textura ao original francês.

dicasparisalacarte.com

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O crepe é tão celebrado na França que há festas que o usam como comida principal, exemplo do Chandeleur (40 dias após o Natal), onde os crepes representam a prosperidade para o ano que se inicia. Há uma lenda que diz que devemos saltear o crepe com uma moeda na mão, cantando a seguinte canção (tradução livre do original):

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” Na véspera do Chandeleur
Quando o inverno é cada dia mais forte

Se souber segurar bem a frigideira
A ti dinheiro em quantidade
E abrigo da estrela má
Se colocar o seu crepe do lado”

Bonitinho né? Franceses sendo franceses, e adoçando nossa vida com sabores e sonhos…

Te deixei com vontade de crepe? Vem aqui então! (PS- esta é a receita básica, use a sua imaginação e seja feliz!)

Au Revoir!

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Sobre summeliers e shrubs

Você já ouviu falar em summelier -sim, com u mesmo?

cupon.es

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No Japão, esta é uma das profissões mais na moda do momento. Trata-se de um profissional especializado em vinagres  (provenientes do saquê), capaz de identificar sabores, sugerir combinações e criar novas possibilidades com este ingrediente por vezes subestimado na cozinha. E por lá, vinagre é coisa séria, pois segundo eles, ajuda a realçar o umami dos alimentos.

Um summelier analisa se a acidez está correta, se os sabores se misturam exatamente como deveriam, sugere novas misturas, acompanha as fases de produção, analisa a matéria-prima e atesta a qualidade. Mas acima de tudo, faz a harmonização dos vinagres de saquê com pratos, e o mais legal: com bebidas! Os japoneses o consomem muito no verão, com sucos de frutas e água com gás.

Nos Estados Unidos (onde já há uma cultura um pouco mais abrangente do vinagre), ainda não há oficialmente a profissão de summelier, mas bartenders ligados já estão aderindo à este ingrediente tão versátil e usando-o na criação de novos drinks: shrubs cheios de sabor (limpam o paladar e refrescam).

mdemulher.abril.com.br

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Aqui no Brasil temos poucos vinagres de qualidade, e sua produção ainda é pequena- a demanda não é assim tão alta que justifique um maior investimento. O vinagre sempre foi visto como coadjuvante sem grande importância na cozinha- é só observar os nossos vinagres sem graça de álcool, de maçã, de vinho branco, entre outros.  Mas esta visão felizmente está mudando, e já pegamos emprestado dos italianos o vinagre balsâmico, dos espanhóis o de Jerez, dos japoneses o de arroz e por aí vai.

Em algumas lojinhas de importados, ou no exterior, podemos encontrar vinagres um pouco mais elaborados: de malte e extrato de vinho branco com estragão, vinho com alho, malte puro, de framboesa, de caqui, de champagne, porto, vinho cabernet e outras uvas específicas e mais tantos outros que com certeza ajudarão e muito na elaboração de pratos diferenciados e surpreendentes. Mas o que acho ainda mais interessante é a opção de harmonização que estes summeliers podem oferecer, indicando os pratos que mais trariam à tona os sabores específicos de cada variedade de vinagre.

Como ainda não podemos contar com a expertise desses profissionais, deixo aqui algumas receitas de shrubs (a proporção de cada ingrediente pode sempre ser alterada a gosto)! Aproveite!

Refrescante:

  • 1 colher de sopa de vinagre de arroz;
  • 1 colher de sopa de suco de limão siciliano;
  • água com gás a gosto;

    houstonchronicle.com

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Elegante:

  • 1 colher de sopa de melaço de romã;
  • 1 colher de sopa de sementes de romã;
  • 1 colher de sopa de vinagre de cabernet;
  • 1 colher de chá de Jerez;
  • água com gás a gosto;

Elaborados:

  • faça um xarope de frutas com vinagre- deixe alguma fruta doce picada (pêssego, nectarina e frutas vermelhas são ótimos) macerando com açúcar e água (use a proporção de 1 medida de água para 1 de açúcar e 1 de vinagre). Deixe macerar pelo menos 3 dias para extrair todos os sabores. Depois, coe a mistura e adicione o vinagre de sua preferência neste xarope- tente exercitar o seu lado “harmonização” para definir o que mais combina.  Se quiser acrescente especiarias como cardamomo, canela, anis, noz moscada, gengibre ou ainda ervas frescas de sua preferência.
  • guarde este xarope em vidro hermético na geladeira e quando quiser usar misture com água, água com gás, infusões suaves, sucos diluídos ou alguma bebida alcoólica de sua preferência (de novo, use as suas noções de harmonização para decidir o que combina!).

Au Revoir!

angrychicken.typepad.com

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Conversation meals

Conversa com menu sobre o que conversar!

Você já ouviu falar em “conversation meals“, ou “refeições com conversa”?

Este é um conceito que vem tomando forma nos últimos anos em países como Estados Unidos e Europa, e tem por base promover encontros de conversação entre pessoas que nunca se conheceriam, mas têm vontade de saber mais sobre a comunidade à sua volta e as pessoas que a habitam.

São encontros semanais promovidos por bares, cafés, restaurantes, food trucks e instituições gastronômicas locais oferecendo aos participantes um “menu de conversação”, literalmente.

Você entra, é direcionado a uma mesa aleatoriamente, e encontra nesta mesa um parceiro para conversar juntamente com um “menu de conversação”, com tópicos sobre o que conversar– organizados em entrada, prato principal e sobremesa, de acordo com seu grau de importância e “subjetividade”. Os tópicos são até bem interessantes, e fogem um pouco do que se esperaria encontrar em um início de conversa com alguém que nunca vimos:

  • Na sua opinião, quais as coisas boas e ruins sobre ser bom?
  • O que você mudaria sobre a filosofia humana do amor?
  • Qual a sua história pessoal sobre autoconfiança, e o que ela lhe ensinou?
  • Qual o seu ideal de envelhecimento, e quem poderia lhe ajudar a concretiza-lo?
  • Você pensa que se sente mais em casa agora, no passado ou no futuro?
  • Como você acha que a ambição humana afetou a nossa forma de agir?

As conversation meals geralmente duram uma média de 2 a 7 horas, e às vezes até  ultrapassam o tempo estipulado. O cardápio da refeição em si geralmente é único e oferece um menu completo, justamente para não tirar a atenção dos convivas do que  realmente interessa- a conversa! Durante a falação animada, pratos vão e vêm, e você precisa se empenhar apenas em fazer um novo amigo, além de ouvir o que o seu próximo tem a dizer sobre o mundo na visão dele.

Vienna Coffeehouse- Áustria

Vienna Coffeehouse- Áustria

Este é um conceito que oferece aos mais tímidos a oportunidade de suavemente destravar sua inibição, aos mais falativos a de aprender a ouvir o próximo, aos mais curiosos a de aprender ainda mais sobre a interessantíssima espécie humana e suas infinitas possibilidades. Oferece-nos pessoas novas, energia renovada e troca saudável de diálogo criador, e não apenas o falatório sem fim unilateral ao qual estamos acostumados e já nem reagimos mais. Podemos “calçar os sapatos do outro”, e entender o mundo de maneira diferente. E isto pode ter um grande impacto em nós mesmos e no nosso próprio mundinho interior.

Por trás deste projeto, há  a ideia de se “espalhar amor e amizade”, promover suporte emocional, e aos poucos, mudar a cara de cidades caóticas aonde ninguém mais tem tempo sequer de dar um bom dia ao seu coabitante; além de favorecer a criatividade e a boa iniciativa através de possíveis parcerias entre os participantes.

oxfordmuse.com

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As conversas podem “migrar” para grupos, mas primeiro todos devem conversar uns com os outros separadamente. Não há idade máxima ou mínima para participar, os únicos requisitos obrigatórios são respeito ao próximo e boa vontade em realmente se conectar de maneira positiva com a visão do outro, criando assim um ambiente favorável à troca.

A opinião dos que participam destas conversas é a melhor possível, e a maioria se diz extremamente satisfeita com os resultados. Notaram melhora no convívio social, um aumento no nível de cultura geral, além de conseguirem relativizar os seus próprios problemas- somente ouvindo e analisando as experiências e opiniões de outras pessoas.

Como dizia Sócrates: “se você juntar duas pessoas com pontos de vista e experiências diferentes, o encontro entre eles pode criar algo inesperado e novo.”

Au Revoir!

 

 

Chá, patrimônio da China

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Um pouco de história

O chá é, sem dúvida, um dos maiores patrimônios imateriais e culturais desta gigante nação, que ao longo do tempo vem somente ganhando força no seu conceito. É a bebida chinesa por excelência, consumida diariamente, a todo momento. Em todos os escritórios e locais de trabalho há fornecimento de água quente para sua preparação.
É sempre oferecido em reuniões de negócios (com tampas em cima das xícaras para evitar perda de calor), dada a sua importância cultural. Nestas ocasiões, o serviço do chá é executado de forma teatral, seguindo as tradições imperiais, e com extrema sincronia. Por isso, a cerimônia do chá chinesa (Kung Fu Cha) virou referência mundial quando o assunto é tradição e savoir-faire.

acessj.com

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impressivemagazine.com

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aqualexcgange.coop

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A “invenção” do chá é atribuída ao imperador Shennong, que há 5 mil anos atrás teria bebido a infusão acidentalmente, quando uma folha de chá caíra em sua xícara de água quente. Durante séculos, foi tratada como bebida medicinal e oferecida em rituais religiosos.
Seu consumo popularizou-se a partir do século III, e durante a dinastia Tang, já era considerado um dos 7 elementos essenciais de uma casa da época (juntamente com fogo, arroz, óleo, sal, molho de soja e vinagre).
Tornou-se imediatamente a bebida da elite erudita imperial. O primeiro tratado escrito sobre cultivo, processamento e consumo data de 760, de autoria de Lu Yu e chama-se Cha Jing- o clássico do chá.
Foi levado por monges budistas para o Japão, onde também desenvolveu-se uma elaborada cerimônia para degustação do chá. Espalhou-se então pela costa leste asiática, chegando finalmente à Inglaterra- onde popularizou-se como bebida nacional e real.
Hoje em dia, consomem-se 3 bilhões de xícaras de chá diariamente. A Índia é o País com maior consumo (25,63%), e logo atrás está a China (25%). Quênia, Sri Lanka (antigo Ceilão) e Turquia também apresentam números expressivos de consumo.
O chá preto é o mais apreciado, com a esmagadora fatia de 82%, logo atrás está o chá verde, com 17%. Chá branco e oolong disputam a preferência, com 0,5% cada.
Na China, a etiqueta aconselha que o convidado deve expressar sua gratidão por fazer parte de uma cerimônia, batendo de leve os dedos indicadores e médio duas vezes na mesa antes de beber o chá.

freysmiles.com

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Tipos de chás

Os chás originam-se, em sua maioria, de uma única planta, a Camellia Sinensis, que produz as variedades preto, verde, oolong e branco. O que diferencia o seu tipo é o processo de oxidação/fermentação utilizado nessas folhas. De maneira geral, os chás para saquinhos se originam de folhas de menor qualidade, processadas por máquinas. Os de maior qualidade são processados manualmente, e se destinam a apreciadores/pontos de venda de chás a granel.

Plantação de Camellia Sinensis no Ceilão (ceylonblacktea.com)

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Vejamos os tipos mais interessantes e consumidos na China:
Chá preto (também chamado de chá vermelho aqui): chá mais forte, com mais cafeína. Os mais famosos são os indianos Darjeeling, Ceilão e Assam, e o chinês Keemun;
Chá verde: bastante consumido por ter propriedades antioxidantes, passa por uma rápida oxidação em suas folhas, e mantém as características naturais da Camellia Sinensis, como cor e sabor marcante;
Chá oolong (conhecido como chá verde azulado na China): oxidação entre o preto e o verde, chá incorpado e de sabor marcante, podendo revelar notas adocicadas no final;
Chá branco: chá proveniente de folhas muito jovens, em forma de botões, que ainda não sofreram o efeito da oxidação, nem a ação da clorofila. Sabor delicado e suave, que oferece ainda mais antioxidantes que o chá verde;
Chá Earl Grey: nome dado a qualquer tipo de chá aromatizado com óleo essencial de bergamota, sendo mais comumente utilizado o chá preto. A primeira receita elaborada em escala comercial para este chá foi feita pela tradicional marca britânica Twinings (que leva notas do precioso Lapsang Souchong, vide abaixo);
Chá Pu-ehr: o mais apreciado da China, é inclusive catalogado em sua produção, recebendo o status de vinho. Trata-se de um chá duplamente fermentado e envelhecido, podendo ter até mais de 50 anos. E o chá utilizado na cerimônia tradicional do chá- Kung Fu Cha. Geralmente encontrado em tijolos (prensa densa de chá);
Chá amarelo (também conhecido como Chong Cha): chá de alta qualidade, era o chá da corte imperial. Obtido através de uma secagem mais demorada das folhas, que repousam até amarelarem. Bastante apreciado na China, e indicado pela medicina tradicional chinesa para lidar com o calor do corpo, e também para abrandar sintomas da gripe;
Chá Lapsang Souchong (província de Fujian): chá preto defumado, seco com fogueiras de pinho. Considerado particularmente raro, pois sua produção é pequena. Muito apreciado na China, e também no Ocidente.

wisegeek.com

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Os chás produzidos fora da China utilizam a região produtora como nome: Ceilão, Assam, Darjeeling (tipo um D.O.C. de vinhos).
Curiosidade aromática: o chá de jasmim é produzido depositando-se flores de jasmim sobre as folhas de chá prontas para o processo de oxidação; o que confere a este saboroso chá o aroma marcante desta flor! Na China, inclusive, utiliza-se muito este processo de aromatizar chás, adicionando flores secas perfumadas, pétalas de rosas e o que mais quiser a infusão com o chá.

complexitea.net

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A cerimônia do chá

A importância do chá é celebrada nestas cerimônias, evocando o espírito de paz, respeito, harmonia e pureza. Eram inclusive parte de celebrações de rituais de enterros de imperadores e familiares.
Inicialmente era chamada de “cha dao” ou “forma de chá”. Há seis aspectos a se considerar para uma cerimônia bem sucedida:
– atitude, que deve ser de confiança e felicidade, calma e descontração;
– seleção do chá, que deve ter fragrância, forma e sabor, contar uma bela história e ter “nome”;
– seleção da água, que deve ser pura e cristalina, para não influenciar no sabor e aroma da infusão;
– seleção do bule, que deve ser capaz de reter o calor; deve haver uma correta seleção do tipo de louça, levando em consideração o tipo de chá. Este recipiente onde o chá irá repousar deve ser previamente escaldado, além de ter uma beleza simplista, para não distrair a atenção da degustação;
– ambiente calmo, pacífico, confortável e tranquilo, com peças de arte que evoquem a atmosfera de prazer de uma verdadeira degustação;
– técnica ao servir, que deve incluir conhecimento sobre o que será servido, e principalmente graça e delicadeza nos movimentos.

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Algumas outras etapas devem ser observadas, como não agitar o bule durante sua preparação, e a temperatura da água, que deve ser no ponto de ebulição para a maioria dos chás. Os mais delicados, como Darjeeling e branco, assim como os mais raros, devem receber uma temperatura entre 80 a 85 graus celsius.
Aditivos como mel, leite, açúcar, limão e geléia de frutas (muito utilizadas aqui na China, são produzidas para este fim) são aceitos. O leite serve para amenizar o sabor tânico de chás mais encorpados, e deve ser utilizado frio e em pouca quantidade. Os apreciadores dizem que se deve adicionar o chá ao leite, e não o contrário, pois assim se obtém uma emulsão de melhor sabor, evitando o escaldamento.

Como podemos perceber, o mundo dos chás é um mundo à parte, de possibilidades e sabores infinitos. Um mundo que evoca história, rainhas, imperadores, cortes reais, cerimônias tradicionais de delicada beleza e suavidade, trazendo de volta a época de ouro das dinastias chinesas, com sua imponência e opulência. Como podem perceber, uma simples xícara de chá tem o poder de nos unir em sentimentos parecidos, trazendo ainda benefícios para a saúde e serenidade para a alma. Depois disso, eu não encararei jamais uma xícara de chá da mesma maneira…procure explorar e conhecer mais, ir além do sabor, degustar o conhecimento! Boa jornada!

“Há uma grande porção de poesia e sentimento em um baú de chá.” – Ralph Waldo Emerson

Au revoir!