Sobre summeliers e shrubs

Você já ouviu falar em summelier -sim, com u mesmo?

cupon.es

cupon.es

No Japão, esta é uma das profissões mais na moda do momento. Trata-se de um profissional especializado em vinagres  (provenientes do saquê), capaz de identificar sabores, sugerir combinações e criar novas possibilidades com este ingrediente por vezes subestimado na cozinha. E por lá, vinagre é coisa séria, pois segundo eles, ajuda a realçar o umami dos alimentos.

Um summelier analisa se a acidez está correta, se os sabores se misturam exatamente como deveriam, sugere novas misturas, acompanha as fases de produção, analisa a matéria-prima e atesta a qualidade. Mas acima de tudo, faz a harmonização dos vinagres de saquê com pratos, e o mais legal: com bebidas! Os japoneses o consomem muito no verão, com sucos de frutas e água com gás.

Nos Estados Unidos (onde já há uma cultura um pouco mais abrangente do vinagre), ainda não há oficialmente a profissão de summelier, mas bartenders ligados já estão aderindo à este ingrediente tão versátil e usando-o na criação de novos drinks: shrubs cheios de sabor (limpam o paladar e refrescam).

mdemulher.abril.com.br

mdemulher.abril.com.br

Aqui no Brasil temos poucos vinagres de qualidade, e sua produção ainda é pequena- a demanda não é assim tão alta que justifique um maior investimento. O vinagre sempre foi visto como coadjuvante sem grande importância na cozinha- é só observar os nossos vinagres sem graça de álcool, de maçã, de vinho branco, entre outros.  Mas esta visão felizmente está mudando, e já pegamos emprestado dos italianos o vinagre balsâmico, dos espanhóis o de Jerez, dos japoneses o de arroz e por aí vai.

Em algumas lojinhas de importados, ou no exterior, podemos encontrar vinagres um pouco mais elaborados: de malte e extrato de vinho branco com estragão, vinho com alho, malte puro, de framboesa, de caqui, de champagne, porto, vinho cabernet e outras uvas específicas e mais tantos outros que com certeza ajudarão e muito na elaboração de pratos diferenciados e surpreendentes. Mas o que acho ainda mais interessante é a opção de harmonização que estes summeliers podem oferecer, indicando os pratos que mais trariam à tona os sabores específicos de cada variedade de vinagre.

Como ainda não podemos contar com a expertise desses profissionais, deixo aqui algumas receitas de shrubs (a proporção de cada ingrediente pode sempre ser alterada a gosto)! Aproveite!

Refrescante:

  • 1 colher de sopa de vinagre de arroz;
  • 1 colher de sopa de suco de limão siciliano;
  • água com gás a gosto;

    houstonchronicle.com

    houstonchronicle.com

Elegante:

  • 1 colher de sopa de melaço de romã;
  • 1 colher de sopa de sementes de romã;
  • 1 colher de sopa de vinagre de cabernet;
  • 1 colher de chá de Jerez;
  • água com gás a gosto;

Elaborados:

  • faça um xarope de frutas com vinagre- deixe alguma fruta doce picada (pêssego, nectarina e frutas vermelhas são ótimos) macerando com açúcar e água (use a proporção de 1 medida de água para 1 de açúcar e 1 de vinagre). Deixe macerar pelo menos 3 dias para extrair todos os sabores. Depois, coe a mistura e adicione o vinagre de sua preferência neste xarope- tente exercitar o seu lado “harmonização” para definir o que mais combina.  Se quiser acrescente especiarias como cardamomo, canela, anis, noz moscada, gengibre ou ainda ervas frescas de sua preferência.
  • guarde este xarope em vidro hermético na geladeira e quando quiser usar misture com água, água com gás, infusões suaves, sucos diluídos ou alguma bebida alcoólica de sua preferência (de novo, use as suas noções de harmonização para decidir o que combina!).

Au Revoir!

angrychicken.typepad.com

angrychicken.typepad.com

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s